お抹茶というのは、11月に口切りで、石臼でひいて、お茶にする・・というわけではないのでしょうか？

お店によると思うのですが、当方では、7月に抹茶の原料となる碾茶（てんちゃ）を収穫したら、すぐに石臼で挽いて抹茶にし、それを一年間低温倉庫で熟成させながら販売しております。