水によって与えるお茶の味や色の影響についてPart1.日本の水と海外の水を比べてみた
おぶぶでは、毎回インターンとして３ヶ月滞在してくれる間にそれぞれの得意なことや、やってみたいことやこれはどうしても記録しておきたいことなど、個々にプロジェクトとして進めてもらいます。
今回は、パトリックがお茶と水に関わる実験をしてブログに書いてくれました。
（注釈）このブログはインターン生パトリック（＃136）による記事を翻訳しています。英語の原文はこちら！パトリック独自の味の表現がたくさん出てきますので、ぜひパトリックの世界観を楽しんでください！
ハロー! インターンのパトリックです!
今から本当に楽しくて面白い旅に出ます。
それは、SCIENCE EXPERIMENTS〜科学実験！に関わることです。
お茶の99％以上を占めるのは水です。
もし美味しくない水を味わったことがあるなら、それはおそらくひどいお茶になるはずです。
しかし美味しい水でもあまり美味しくないお茶になることもあります。すべては水の組成によるのです。このことについてはインターン生活中の数ヶ月間、４つのお茶で実験し説明します！
実験に使用するお茶4種
煎茶（大地の煎茶）、ほうじ茶（琥珀のほうじ茶）、和紅茶（松葉和紅茶）、抹茶（ごこう）
これらのお茶を2種類の水で淹れます。
1つは日本のある県のミネラルウォーター、もう1つは日本以外の国の水です。
4つのお茶がそれぞれの水にどのように反応するかを見るために、4つの異なるスタイルのお茶を選びました。
水について
今週は、静岡県富士山の伏流水を使用したキリンのナチュラルミネラルウォーターと、フランスアルプスのカシャの泉を使用したエビアンを紹介します。
キリンのミネラルウォーターは都道府県別に数種類あるので、ボトルを見て水源を確認することが重要です。
水の種類を除けば、お茶の淹れ方がまったく同じになるように、異なる水の間でできるだけ多くの変数が正確に保たれるようにしました。
茶葉と水の重量をはかりで測定、蒸らし時間を計測し温度も測定しました。
楽しい作業だ😏
磁器製のほうひんを使用することで、粘土とお茶の相互作用を気にする必要がなく、またほうひんはかなり速く注ぐことができるので、注ぐ時間のばらつきが少なくなるようにしました。
茶葉の色も同じです。
見てください！お茶のカラーマップを！
(図345. 玉緑茶の茶色マップ。編集ソフトの色選択ツールを使い、100ピクセル以上の色を平均化するプロパティで決定した平均色)
同じお茶を9回、9種類の水で抽出。水以外は全く同じ。
各マスには淹れたお茶の平均的な色が記入されている。
これから紹介する4つのお茶についても、同じようなグラフを作成する予定です。
大地の煎茶
エビアンで淹れた大地の煎茶は、クリーミーで濃厚なうまみとタンポポの葉の香りがします。
しかしこれらのフレーバーはほんの少ししか続かず、その後急激に落ちて舌の横に渋みと苦みが残ります。
2回目に蒸らすと、苦味は完全に消え、花のような香りが残る。
キリンの「大地の煎茶」は旨味はそれほど強くないが、うま味と苦味のバランスがとれている。
タンポポのような緑の植物的な香りもあるが、花のような香りもある。
エビアンのような渋味はなく、心地よいフィニッシュ。2煎目からは、花の香りがさらに強くなった。
琥珀のほうじ茶
エビアンは、ココア、モカ、タバコの香りがする深みのある味わい。苦味はマイルドだが、心地よい苦味で、まろやかな後味になる。
キリンは、もっと甘い木のような風味があった。カカオの風味はありますがそれほど濃厚ではなく、スパイスの香りも加わっています。
松葉和紅茶
松葉和紅茶…松葉和紅茶…松葉和紅茶…皆さん、これが一番面白いかもしれませんよ😏
煎茶とほうじ茶で、同じお茶なのに、どこか変わっているように感じました。
でも、この松葉和紅茶は……僕は特別に賢いわけではないので、あまり言えないかもしれませんが、松葉和紅茶が2種類のお茶であることを納得させられたかもしれませんね。
エビアンと一緒に飲むと、松葉和紅茶はクルミの殻と新鮮な松葉のフレーバー、そして花のようなアロマで明るく淹れられました。
少し柑橘系も感じられるかもしれない。柑橘系と思い込もうとしていたかもしれない。苦味はなく、わずかな渋みがあるだけでした。
キリンはドングリやズッキーニの香りがする、土の香りのするお茶でした。
そしてエビアンとは異なりキリンには渋味はなく、ほんのわずかな苦味があるだけでした。
この結果も、煎茶やほうじ茶の結果から予想されるものとは全く逆であるように見えます。
それだけに…うーん…😓
、、、、もう一度実験してみないと
私が若干有能であることが判明しました！
先ほどのメモが確かに正しく、お茶の色とも一致しないようです。
エビアンはキリンに比べ味はずっと明るいのに、かなり濃い目に抽出された。水もワイルドだ。
ゴコウ抹茶
今回の実験では、抹茶の結果にとても興味があります。
私はどちらかというと煎茶を飲むことが多いので、抹茶を使った水実験はしたことがないのです。
抹茶に泡を立てないようにしたのは、デザイン上の選択です。
泡を立てるとバラツキが出るので、それをどうコントロールするか決めかねていました。
また、泡の中の小さな気泡は色の平均化とは相性が悪いです。
エビアンは草の香りのするとてもクリーミーな抹茶を作り出しました。
また、心地よい余韻を残すミネラル感もありました。
キリンはエビアンより少し明るく、より甘かった。
草の香りはあまり感じられず、渋みはかなりマイルドでした。どちらも苦味は全くありませんでした。
なぜ、抹茶の色の急激な変化がないのでしょうか？
推測すると、他の3つのお茶は水の組成が茶葉からの抽出を左右しているからだと思います。
抹茶をたてるとき、葉の全体を水に混ぜるので抹茶の粉末の色が抽出された色を圧倒してしまうのかもしれないです。
実験を進めていくうちに、この理論も変わってくるかもしれません😁
今回の疑問と質問
今回のわずかな色の違いも、純粋に照明の問題かもしれません。
カップの写真を見ると、エビアンのカップが少し暗いので、お茶の色が濃くなったのかもしれません。(照明を一定にすることは、安定した醸造よりもさらに難しいのです)
しかし、なぜ2つの水の違いでお茶の味が違うのでしょうか？
次回は、鹿児島県の温泉水99とアメリカ・カリフォルニア州のクリスタルガイザーを試しながら、水の物理的な構成について考えてみたいと思います！
最後までご覧頂き、ありがとうございます。
また次の実験でお会いしましょう！！
水の実験Part1：エビアン＆キリンミネラルウォーター（静岡県産）
水の実験Part2：クリスタルガイザー＆温泉水98（鹿児島県産）
水の実験Part3：アクアパンナ（イタリア産）＆ナチュラルミネラルウォーター（大分県産）
水の実験Part4：ソラン・デ・カブラスとサントリー鳥取ナチュラルミネラルウォーター
水の実験Part5：和束の井戸水
あとがき
最後までご覧いただきありがとうございます！
パトリックの水の実験は非常に興味深く、私たち茶農家でも気づかなかった視点や表現力を用いて新たな発見をさせてくれます！同じお茶でも水の違いでここまで色や味に変化が現れるということが皆さんも少し感じていただけたでしょうか？
皆さんも様々な方法でお茶を楽しんでみてくださいね！
今回パトリックが実験で使用したお茶は全ておぶぶのショップリストから購入することができますのでぜひご覧ください！パトリックのようにその地域にしかない天然水でお茶を淹れ、味の飲み比べをしてみても面白いかもしれません☺️
その際は、私たちおぶぶスタッフに感想を教えてくれると嬉しいです！
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