水によって与えるお茶の味や色の影響についてPart2.クリスタルガイザーと温泉水99

intern

2年 ago

ハロー！

インターン生のパトリックです！

みなさん前回のブログはチェックしてくれましたか？

私はおぶぶのお茶を色んな水で淹れてどんな変化や影響があるのかをインターンプロジェクトとしてしています！少し本格的な内容になりますがとても興味深い結果になりましたので、ぜひ最後まで読んでみてください！

（注釈）このブログはインターン生パトリック（＃136）による記事を翻訳しています。英語の原文はこちら！パトリック独自の味の表現がたくさん出てきますので、ぜひパトリックの世界観を楽しんでください！

（The Tea Potato is very excited for water experiments.)

今回ご紹介するのは、「クリスタルガイザー」と「温泉水99」です！

この水はいくつかの異なる源泉から採水されているので、ボトルをチェックして詳細を確認することが重要です。今回は、マウントシャスタの水源を使用しています。温泉水99は鹿児島県の垂水温泉で、pH9.9の超アルカリ性の水です。

水の味の違いとは

まず最初に、水の味の違いはなぜ起こるのでしょうか？

それは主にミネラルに起因しており、水は単なる水ではなくさまざまなミネラルがぎっしり詰まっているからです。

水についてよく目にする言葉に、TDS（総溶解固形分）というものがあります。TDSとは、水に含まれる固形物の量を示す指標です。水に含まれる主なミネラルは、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウムの4種類。これらのミネラルは非常に重要で、国によってはペットボトルの水にその量が記載されているところもあります。

ちなみに日本は記載されています（ナトリウム値の代わりに食塩相当量が記載されている場合もありますが、これはナトリウム量に換算できます）。

この4つのミネラルは、水の硬度やアルカリ性に大きく関わっています。

それでは〜もう少し深くカルシウムについて少しお話します🤓

ペットボトルの水の場合、カルシウムの量がラベルに記載されているのをよく見かけます。

カルシウムは水の硬度に影響し、より滑らかな水を作ることができます。

しかし、より滑らかな水はお茶の味も滑らかにしてしまうという代償を払うことになるのです。

そういった水でお茶を淹れると、渋みの強いお茶は水の影響で柔らかい味に、初めから柔らかい雰囲気のお茶は茶葉本来の個性を水によって消されてしまう可能性があります。

更にカルシウムはお茶にとても興味深い働きをしいて、水中のカルシウムの量を増やすと、お茶の淹れるスピードが速くなります。

しかし、茶葉から抽出される成分の総量は減少します。

これは視覚的にもわかることができます。

2つの水でまったく同じようにお茶を入れ、一方の水にカルシウムが多い場合、カルシウムが多いお茶の方が濃く黄色くなります。(Yin, 2014）

自分たちでその実験をする方法があれば…。

The Tea Potato blocks out spoilers for future posts.

予備実験

実験の前に、和束の井戸水で「きらめきの煎茶」を2回淹れてみました。

（左は和束の井戸水、右は和束の井戸水に塩化カルシウム48mg/L加えたもの）

ご覧のように、右の塩化カルシウムの水の方が茶葉の色が濃く黄色いことがわかります。

もちろん、カルシウムだけがお茶の色を濃くしたり黄色くしたりする理由ではありませんが、味や色に影響を与える大きな要因の一つです。

また、前回のエビアンとキリンの実験に立ち返るとすべてのお茶は（抹茶はともかく）エビアンの方が色が濃くなっています。

ペットボトルに記載されているミネラル、これも考慮して淹れた方がいいかもしれませんね。

いよいよメインイベントの大地の煎茶、琥珀ほうじ茶、松葉和紅茶、ゴコウ抹茶をクリスタルガイザーと温泉水99で淹れていきましょう！！

大地の煎茶

（左が温泉水、右がクリスタルガイザーで抽出したもの）

大地の煎茶は濃厚なうま味が長く続き苦味もあるが、前回のエビアンのような舌の横に残るような苦味ではなく、心地よい苦味である。

うま味の上にタンポポの緑の強い香りがあり花のような香りに近いが、金属的な香りが短く現れ、氷砂糖のような甘みもある。

温泉水99は、グレープフルーツの苦味の中に軽い花のような香りがあるが、うま味はほとんどない。

最も顕著な特徴は、唾液のような渋みである。

渋みがプラスにならない場合もあるが、今回の結果は私好みの味でした！

しかし残念ながらすべてのフレーバーはほんの一瞬しか現れず、すぐに消えてしまい残っているのは渋みだけでしたね。

琥珀のほうじ茶

（左が温泉水、右がクリスタルガイザーで抽出したもの）

琥珀ほうじ茶とクリスタルガイザーは相性が悪かった。

ほうじ茶の特徴である甘いロースト香はあまり感じられず、皮のような風味を感じる結果に。

前回、大地の煎茶をエビアンで淹れたときに感じた舌の横の苦みが今回も出ています。

クリスタルガイザーでは、その不快な苦味が煎茶ではなくほうじ茶に現れるのが面白いですね〜。

同様に温泉水99でもほうじ茶を淹れてみましたが、焙煎の香りはほとんど感じられませんでした。

クリスタルガイザーよりずっと濃厚な味わいだが、ほうじ茶のような香りはないのです。

松葉和紅茶

（左が温泉水、右がクリスタルガイザーで抽出したもの）

クリスタルガイザーで醸造したときの松葉和光茶は、軽いかぼちゃの味と干し草の香りがした🎃🍂

松葉和紅茶には独特な香りを感じ取りやすいので、この匂いは覚えやすいです。

軽い苦味があるが、短い時間で醸造に質感を加えるのに十分！

また、心地よい…自然な…樹液系ような風味と表現するのが最も適切だろう。

良い意味で、いい意味で😏

温泉水99で淹れた際もクルミの香りがあり、樹液系の香りではないがより存在感がある。

煎茶のようにすぐに消えてしまいますが、その分存在感があります。

温泉水99が煎茶にもたらした渋みの余韻はここにもあったが、より攻撃的でまるで毒蛇のような渋みである🐍（翻訳者:どんな味やねん😂）

ゴコウ抹茶

（左が温泉水、右がクリスタルガイザーで抽出したもの）

クリスタルガイザーは強いミネラル感をもたらしそれがしばらく持続、その上に氷砂糖のような甘さが浮かぶが、甘さはミネラル感ほどはない。

また、味の最後の方に果物のような風味も感じた。

フルーティーとまでは言いませんが、本当に本当にごく僅かな感じ。

全体的に苦味や渋味はなく、滑らかな味わいでした！

温泉水99は、本当に滑らかでクリーミーなゴコウ抹茶を引き出してくれました。

苦味や渋味は全くありません。

フルーツの香りと花の香り、そして小麦の甘みが感じられました。

他のお茶に比べて、抹茶の風味が温泉水で淹れた方が長く続きました。

カラーチャート

以下に、これまでテストしたすべてのお茶と水のカラーマップを掲載します。

今回の疑問と質問

私は本当に自分らしい実験のやり方でしているので、レポートは結論ではなく質問で終わらせた方が良いと思います。

質問1：これまでの研究で、水中のカルシウム濃度を上げると濃い色の酒ができることが分かっている。では、なぜ琥珀色のほうじ茶では、カルシウムを多く含む水であるクリスタルガイザーが、2つのうち軽い酒を生み出したのでしょうか？

質問2：前回の実験では、ほぼ同じ色の抹茶が出来ました。その時は、抹茶は粉なので色の違いが目立たないだけなのではと思いました。今回、顕著な色の違いが出ています。抹茶の色は、茶葉の色とは異なる要因で決まるのでしょうか？

質問3：今回の実験では琥珀ほうじ茶は2種類の水で、共通するローストした香りが感じられませんでした。なぜでしょうか？

次回、さらに質問を追加できるのが楽しみです。

水の実験Part1：エビアン＆キリンミネラルウォーター（静岡県産）

水の実験Part2：クリスタルガイザー＆温泉水98（鹿児島県産）

水の実験Part3：アクアパンナ（イタリア産）＆ナチュラルミネラルウォーター（大分県産）

水の実験Part4：ソラン・デ・カブラスとサントリー＆サントリー天然水（鳥取産）

水の実験Part5：和束の井戸水

参考文献

Yin, Jun-Feng, et al. “Effect of Ca2+ Concentration on the Tastes from the Main Chemicals in Green Tea Infusions.”（緑茶インフュージョンにおける主要化学物質からの味に対するCa2+濃度の影響）。Food Research International, vol.62, Aug. 2014, pp.941-946, 10.1016/j.foodres.2014.05.016.2022年11月1日アクセス。